Предложенный стандарт включает 250 наименований традиционных и региональных блюд, от классических щей и кулебяк до специфических, таких как карельские калитки и дальневосточная уха. Какова цель этой инициативы? И не станет ли новый ГОСТ дополнительным бременем для ресторанного бизнеса?
Министерство промышленности и торговли РФ, в сотрудничестве с ведущими рестораторами, шеф-поварами и историками кулинарии, создает новый ГОСТ для русской кухни. В него будет включено 250 тщательно отобранных рецептов, охватывающих как широко известные, так и незаслуженно забытые блюда — от традиционных щей и кулебяк до региональных деликатесов, таких как карельские калитки и уха по-дальневосточному.
Первый черновик ГОСТа планируется представить к 1 октября. Основная цель — четко определить и закрепить критерии истинно русских блюд. Каковы допустимые ингредиенты для борща? Можно ли причислить шашлык к традиционным русским блюдам? В Минпромторге подчеркнули, что это будет скорее рекомендательный, чем обязательный свод базовых рецептов, предназначенный служить ориентиром для предприятий общественного питания и организаторов культурных событий.
Среди ключевых рекомендаций — исключение из категории русской кухни блюд, лишь адаптированных под местные продукты. Например, гамбургер, переименованный в «котлету в булке», не приобретает статус национального блюда, а «сайка с сосиской» остается по сути хот-догом.
Документ также содержит детальные описания, разъясняющие, что такое кулебяка и какие ингредиенты допустимы для её приготовления. Приводится и пример беломорской помакухи — блюда из рыбы, сперва обжаренной, а затем запеченной в ароматном луковом соусе с картофелем.
По словам представителей Минпромторга, разработка ГОСТа обусловлена парадоксальной ситуацией: национальная кухня в России оказалась незаслуженно отодвинута на второй план. Исторически сложилось так, что сначала отвергались блюда царской эпохи, затем советской, что способствовало быстрому распространению иностранных кулинарных традиций. Однако это не означает борьбу с ними на государственном уровне, как утверждает Сергей Миронов, председатель Федерации рестораторов и отельеров России, омбудсмен ресторанного бизнеса и основатель сети «Мясо и рыба»:
омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо и рыба»
«К сожалению, у нас сегодня нет единого понимания русской кухни, каждый трактует её по-своему. Кто-то относит к ней дореволюционные блюда, кто-то — современную «новую русскую кухню» с её многочисленными «гречетто» и «перлотто», создаваемыми шеф-поварами. И Минпромторг стремится к тому, чтобы мы все пришли к единому мнению, разработав ГОСТы и четко определив, что есть русская кухня. Действия министерства логичны. Вы приезжаете в Италию — там в основном итальянская кухня, в Испанию — испанская. А в России чаще всего европейская, и ресторанов русской кухни почти нет. Возможно, это первый шаг, чтобы через ГОСТы и определения вернуть русскую кухню на достойное место. Все шеф-повара знакомы с этими блюдами. Минпромторг справедливо указывает на проблему: есть множество государственных фестивалей и форумов, где вместо национальных блюд предлагают пиццу и бургеры. Возможно, первый шаг — это предоставление приоритета тем предпринимателям, которые на таких мероприятиях будут представлять русскую кухню.»
Сергей Миронов также выражает недовольство недостаточной популярностью русской кухни в стране, предлагая стимулировать её развитие через поддержку рестораторов, специализирующихся на ней. Однако, есть мнение, что эта инициатива Минпромторга лишь догоняет уже устоявшийся тренд в индустрии на популяризацию локальных продуктов и поиск кулинарной самобытности. Региональные специалитеты, будь то уральские или камчатские, уже активно развиваются, формируя современную русскую кухню. В этом контексте обучение шеф-поваров старинным рецептам может быть излишним, полагает Виктор Белей, бренд-шеф ресторана Uhvat:
бренд-шеф ресторана русской кухни Uhvat
«Я считаю, что большинству гостей, работникам индустрии, поварам, рестораторам и заинтересованным людям и так все понятно. Очевидно, что если пельмени подаются с муссом из щуки, или просто со щукой, или с тартаром из щуки — это по-прежнему пельмени. Если борщ представлен в новой авторской подаче с небольшими вкусовыми изменениями, он все равно остается борщом. Те же щи, даже если их подать с запеченным копченым ребром в горшочке с тестом, все равно будут щами. Собирать все это воедино, чтобы в очередной раз издать и, возможно, кому-то рекомендовать готовить только так, наверное, кому-то нужно. Нам, как профессионалам, ежедневно работающим у плиты, это, вероятно, не сильно важно.»
Некоторые эксперты ресторанной индустрии считают список из 250 блюд недостаточным, учитывая культурное разнообразие России и наличие сотен народов, каждый со своими уникальными кулинарными традициями. Например, советский сборник рецептов насчитывал более трех тысяч позиций. В ответ Минпромторг поясняет, что текущая редакция является лишь первой и будет вынесена на публичное обсуждение в октябре. Это даст кулинарам, рестораторам и общественности возможность внести свои предложения и корректировки. Ожидается, что дискуссии будут жаркими, затрагивая, например, извечный вопрос об окрошке на квасе или кефире, а также о статусе всеми любимого шашлыка как русского блюда.
Ministry of Industry and Trade Develops GOST for Russian Cuisine
The proposed standard will include 250 traditional and regional dishes, from classic shchi and kulebyaka to specific ones like Karelian kalitki and Far Eastern ukha. What is the goal of this initiative? And will the new GOST complicate the work of restaurateurs?
The Ministry of Industry and Trade of the Russian Federation, in collaboration with leading restaurateurs, chefs, and culinary historians, is developing a new national standard (GOST) for Russian cuisine. It will encompass 250 carefully selected recipes, covering both widely known and undeservedly forgotten dishes—from traditional shchi and kulebyaka to regional delicacies such as Karelian kalitki and Far Eastern ukha.
The first draft of the GOST is slated for presentation by October 1. The primary objective is to clearly define and establish criteria for genuinely Russian dishes. What ingredients are permissible in borscht? Can shashlik be considered a traditional Russian dish? The Ministry of Industry and Trade emphasized that this will be a recommended, rather than mandatory, set of basic recipes, intended to serve as a guideline for catering establishments and event organizers.
Among the key recommendations is the exclusion from Russian cuisine of dishes merely adapted with local products. For instance, a hamburger renamed «kotleta v bulke» does not automatically acquire national dish status, and a «saika s sosiskoy» essentially remains a hot dog.
The document also provides detailed descriptions, explaining what kulebyaka is and what ingredients are acceptable for its preparation. An example of Belomorskaya pomakukha is also given—a dish of fish first fried, then baked in an aromatic onion sauce with potatoes.
According to representatives of the Ministry of Industry and Trade, the development of this GOST is prompted by a paradoxical situation: national cuisine in its own country has been unfairly pushed aside. Historically, imperial-era dishes were rejected, then Soviet-era ones, which facilitated the rapid spread of foreign culinary traditions. However, this does not signify a state-level fight against them, as stated by Sergey Mironov, Chairman of the Federation of Restaurateurs and Hoteliers of Russia, restaurant business ombudsman, and founder of the «Myaso i Ryba» restaurant chain:
Restaurant Market Ombudsman in Moscow, Founder of «Myaso i Ryba» Restaurants
«Unfortunately, there is no unified understanding of Russian cuisine today; everyone interprets it differently. Some consider pre-revolutionary dishes to be Russian cuisine, while others refer to contemporary `new Russian cuisine` with its numerous `grechetto` and `perlotto` created by modern chefs. The Ministry of Industry and Trade aims for us all to reach a consensus, developing GOSTs to clearly define what Russian cuisine truly is. The ministry`s actions are understandable. You visit Italy—it`s mostly Italian cuisine. You visit Spain—mostly Spanish cuisine. But in Russia, it`s often the same European cuisine, and there are hardly any Russian restaurants. Perhaps this is the first step, through GOSTs and definitions, to restore Russian cuisine to its rightful place. All chefs are familiar with these dishes. The Ministry of Industry and Trade rightly points out the problem: there are numerous state-funded festivals and forums where pizza and burgers are offered instead of national dishes. Perhaps the first step is to give priority to entrepreneurs who will feature Russian cuisine at these events.»
Sergey Mironov also expresses dissatisfaction with the lack of popularity of Russian cuisine in the country, suggesting its development could be stimulated by supporting restaurateurs specializing in it. However, some believe that this initiative by the Ministry of Industry and Trade merely catches up with an already established industry trend towards promoting local products and seeking culinary identity. Regional specialties, whether Ural or Kamchatka, are already actively developing, forming modern Russian cuisine. In this context, educating chefs about ancient traditional recipes might be superfluous, according to Viktor Beley, brand chef of the Uhvat Russian cuisine restaurant:
Brand Chef, Uhvat Russian Cuisine Restaurant
«I believe that most guests, industry workers, chefs, restaurateurs, and interested individuals already understand everything. It`s obvious that if pelmeni are served with pike mousse, or simply with pike, or with pike tartare—they are still pelmeni. If borscht is presented in a new авторской (author`s) style with slight taste variations, it still remains borscht. The same goes for shchi; even if served with baked smoked rib in a pot with dough, they will still be shchi. To gather all this together, to publish it once again, and perhaps recommend to some that it must be cooked only in a certain way, might be necessary for someone. For us, as professionals working daily in the kitchen, it is probably not that important.»
Some restaurant industry experts consider the list of 250 dishes insufficient, given Russia`s cultural diversity and the hundreds of peoples, each with their unique culinary traditions. For example, the Soviet recipe collection included over three thousand entries. In response, the Ministry of Industry and Trade explains that the current edition is only the first and will be put up for public discussion in October. This will give culinary specialists, restaurateurs, and the public an opportunity to submit their suggestions and adjustments. Heated debates are expected, touching upon, for instance, the age-old question of okroshka with kvass or kefir, as well as the status of the universally beloved shashlik as a Russian dish.
